Trippetta
Ingredienti:1 kg di trippetta di vitella già lessata, 400 g. di cipolla, 400 g. di pomodori, una carota, una costola di sedano, due foglie di alloro, parecchie foglie di basilico, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino, cinque cucchiai di olio, una manciata di pecorino, sale, pepe.
Preparazione: affettare sottilmente la trippa, lavarla e scolarla. In una casseruola di coccio soffriggere le verdure affettate, l'aglio e l'alloro: aggiungere la trippa, farla asciugare, versare il vino e far evaporare completamente. Unire i pomodori, salare e pepare. Portare a cottura bagnando di tanto in tanto con acqua e rimescolare spesso; prima di togliere la trippa dal fuoco aggiungere il basilico. Rimescolare e servire con abbondante pecorino grattugiato.

Frittata di asparagi
Ingredienti: 4 uova, 200 gr di asparagi, olio e sale.
Preparazione: spezzare gli asparagi e farli soffriggere nell’olio di oliva in una padella. Sbattere le uova aggiungendo una presina di sale. Quando gli asparagi sono arrivati a metà cottura,versare le uova. Aspettare che si stacchi dalla padella, quindi capovolgere la frittata con un piatto o con un coperchio. Quando sarà ben coloritala entrambi i lati potrà essere servita nel piatto o meglio tra due belle fette di pane casereccio.

Stracciatella con brodo di gallina
Ingredienti: Il brodo: una gallina di circa 1 kg., due pomodori maturi, una cipolla, due costole di sedano, 2 l. di acqua, sale. Quattro uova intere, il succo di un limone, quattro cucchiai di parmigiano grattugiato, sale.
Preparazione: pulire e lavare la gallina, eliminando il collo e la punta delle ali, e tagliarla a tocchi. Mettere in una pentola capace l'acqua con la gallina e le verdure tagliate grossolanamente. Coprire e far cuocere per un paio d'ore. Nel frattempo sbattere le uova in una zuppiera con il formaggio grattugiato, il succo di limone e un pizzico di sale. Versare il composto nel brodo bollente già filtrato, rimescolando velocemente con la frusta, e lasciar bollire qualche minuto a fuoco moderato. Versare nella zuppiera e portare in tavola. La gallina lessata si serve come secondo piatto.

Gnocchi di patate con puntine di maiale
Ingredienti: 400 g. di patate, 250 g. di farina di grano, un uovo, sale. Il sugo: 1/2 kg. di puntine di maiale, 4 cucchiai di conserva di pomodoro, mezza cipolla, un peperoncino, vino bianco, olio, sale.
Preparazione: Per gli gnocchi: immergere le patate in acqua fredda e farle cuocere con la buccia, pelarle ancora bollenti e passarle al setaccio. Intriderle con la farina, l'uovo ed un pizzico di sale. Lavorare l'impasto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non troppo duro, tirarlo a cilindri sottili e tagliarlo a tocchetti lunghi 3 cm. circa. Spolverizzarli leggermente di farina e uno alla volta scavarli al centro con il pollice.
Per il sugo: mettere in un tegame le puntine con un goccio di olio e la cipolla affettata. Rosolare e bagnare con un po' di vino bianco; appena il liquido e' evaporato aggiungere il pomodoro, il peperoncino e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco lento per un'ora, rimescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Scolare e condire.

Minestra di pane
Ingredienti: Pane (tagliato a fette sottili), cipolle, fagioli, patate, bieta, peperoncino, sedano, 2 spicchi d’aglio, olio d’oliva, sale.
Preparazione: Cuocere in un litro d’acqua le verdure tagliate a pezzetti senza far asciugare troppo. Versare l’acqua cotta sulle fette di pana casereccio, aggiungendo olio d’oliva, peperoncino, caciotta fresca grattugiata.

Fagioli con le cotiche
Ingredienti: Cotiche di maiale, fagioli civettoni o borlotti,cipolla, sedano, pomodoro, olio, sale e peperoncino.
Preparazione: Far soffriggere l’olio con la cipolla e il peperoncino. Aggiungere il pomodoro, il sedano facendo cuocere per circa 10 minuti. Versare i fagioli e le cotiche lessati nella pignata,far cuocere ancora per circa 1 ora.

Polenta con le spuntature
Per la polenta: 1 lt e ½ di acqua, 500 gr di farina di granturco setacciata,una manciata di sale. Far scaldare l’acqua. Prima che raggiunga il bollore, versare la farina a pioggia e mescolare continuamente. Far bollire per 40 minuti circa. La polenta pronta quando si stacca dalle pareti della pentola.
Per il sugo:  ½ kg di costatelle di maiale e qualche salsiccia, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 250 gr di pelati, olio, sale, odori (aglio, prezzemolo, cipolla, pepe, peperoncino) a piacere. Far rosolare la carne con l’olio,gli odori e un po’ di vino bianco per circa 15 minuti, versare il pomodoro e farlo bollire per 1 ora e ½ ca.
Versare la polenta sulla spianatoia (nelle scifelle o nei piatti) stenderla ed inciderla con una forchetta in orizzontale e verticale per permettere al sugo di penetrare meglio. Condire con il sugo ed il pecorino grattugiato. La polenta può essere condita anche con broccoli o altro a piacere.

Spezzatino con patate
Ingredienti: 1 kg. di carne, 1/2 kg. di patate, 250 g. di un trito composto da cipolla, sedano, carota e pancetta, 200 g. di salsa di pomodoro, unmazzolino di timo e lauro, uno spicchio d'aglio, olio e sale.
Preparazione: far rosolare con olio il trito di cipolla, sedano, carota e pancetta. Unire la carne tagliata a tocchetti, aggiungere la salsa di pomodoro, l'aglio, il mazzolino di timo e lauro, e lasciar crogiolare a fuoco lento per 20 minuti circa. Unire le patate pelate e tagliate a cubetti, coprire con acqua, aggiustare di sale e terminare lentamente la cottura a recipiente coperto.

Frittata con salsicce
Ingredienti: due salsicce fresche, uova, due cucchiai d'olio, sale, pepe.
Preparazione: in una padella larga friggere a fuoco lento le salsicce sbriciolate, in modo che prendano colore. Sbattere in una terrina le uova con sale e pepe, unire le salsicce cotte e asciutte. Amalgamare bene gli ingredienti, quindi versare il tutto nella padella fumante e appena unta. Cuocere qualche minuto per parte, affinché la frittata resti dorata in superficie e morbida all'interno. Servire non troppo calda.

Zappitto alla ciociara
Ingredienti: carne di zappitto (capretto di 7/8 mesi), pomodoro, cipolla, peperoncino.
Preparazione: Tagliare la carne a piccoli pezzetti, farla bollire per circa 30 minuti, schiumando continuamente.
A parte imbiondire la cipolla, il peperoncino quindi aggiungere il pomodoro. Dopo 5 minuti aggiungere la carne di zappitto scolata, coprire con acqua. Ultimare la cottura aggiungendo anche della passata di pomodoro.
Servire con pane fresco casereccio, accompagnando con vino rosso locale.

Fini fini con sugo di recaglie
Ingredienti: 500 g. di farina, 4 uova, sale. Il sugo: 250 g. di frattaglie di pollo, due pomodori maturi, una costola di sedano, mezza cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino, olio e sale.
Preparazione: mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana con dentro le uova e un pizzico di sale. Strapazzare le uova con le mani, portando progressivamente la farina al centro ed incorporare bene. Lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, avvolgerlo in un panno inumidito e lasciar riposare per circa un'ora; poi con il mattarello tirare una sfoglia sottile, avvolgerla su se stessa e tagliare i fini fini di circa 2 mm di larghezza. Nel frattempo tritare la cipolla ed il sedano, mettere a soffriggere in un tegame con olio, unire le frattaglie tagliate a pezzetti, fare insaporire e bagnare con il vino. Lasciar cuocere per 20 minuti; infine aggiungere il pomodoro e condire con sale. Salare i fini fini prima di togliere il tegame dal fuoco, scolarli al dente e condire con il sugo.

Sagne e fagioli
Ingredienti: 400gr di fagioli  borlotti già lessati, 100gr di pancetta, cipolla, pomodori, sedano, sale, olio, peperoncino, maltagliata (acqua e farina).
Preparazione: far soffriggere la pancetta con la cipolla, aggiungere il pomodoro e gli odori, cuocere ancora per circa 10 minuti. Aggiungere i fagioli facendo bollire per ½ ora. Cuocere la maltagliata, scolare e far ribollire, per qualche minuto, nel sugo con i fagioli.

Timballo alla Ciociara
Ingredienti: 400 g. di farina, 4 uova, un pizzico di sale. Il ripieno: 400 g. di carne macinata di bue e di maiale, due uova, tre pomodori pelati e passati, mezza cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino, una mozzarella, 100 g. di parmigiano grattugiato, 10 g. di burro, olio, sale e pepe.
Preparazione: preparare con la farina, le uova e un pizzico di sale un impasto di pasta fresca all'uovo. Farla riposare, stenderla sottilmente e ritagliarla in grossi quadrati. In una padella soffriggere la cipolla tagliata a fettine e la carne macinata. Lasciar rosolare bene, poi bagnare con il vino, fare evaporare in parte, quindi aggiungere i pomodori. Dopo qualche istante unire le foglie di basilico, il sale ed il pepe. Lasciar bollire la salsa per circa 60 minuti. Cuocere la pasta, scolarla piuttosto al dente, rinfrescarla e sgocciolarla su un panno bagnato e strizzato. In un tegame di porcellana da forno sistemare uno strato di salsa ed uno di pasta pre-lessata; distendere altra salsa, fettine di mozzarella e uova sode, completando con una spolverata di parmigiano. Ripetere l'operazione per altre tre volte. Terminare con la salsa, la mozzarella, il parmigiano ed il burro. Far gratinare in forno a temperatura moderata per 15 minuti.

Le ‘mbriachelle
Ingredienti per 1,5 kg circa: 1 kg di farina, 250gr di zucchero, 250 gr di olio di semi, 250 gr di vino bianco, un pizzico di lievito, anice a piacere.
Preparazione: Disporre la farina a fontana e mettere al centro tutti gli ingredienti, impastare per bene tutto, poi formare le ciambelle (non troppo grandi), passarle nello zucchero solo da un lato, cuocere al forno ad una temperatura di 200-230 gradi per circa 15 minuti.
Si possono conservare in luogo fresco e asciutto per molti giorni.